🥗 Roasted Eggplant & Chickpea Salad with Mustard Vinaigrette

Simple, flavorful & nourishing — perfect served cold!

If you’re looking for a vibrant plant-based dish that’s filling, full of flavor, and easy to make in advance — this Roasted Eggplant & Chickpea Salad might just become your new favorite. It’s roasted, crunchy, tangy, and ideal for hot days or a refreshing lunchbox option.

🌿 Ingredients (Serves 4)

For the roasted eggplants:

• 500 g eggplants (aubergines), cut into cubes
• Olive oil
• Salt & pepper

For the salad:

• 250 g cooked chickpeas (rinsed & drained if canned)
• 2 spring onions (green onions), thinly sliced
• A handful of chives (optional)

For the mustard vinaigrette:

• 1 tsp Dijon mustard
• 2 tbsp balsamic vinegar
• 3 tbsp olive oil
• Salt & pepper

👩‍🍳 Instructions

1. Roast the Eggplants

Preheat the oven to 220°C (430°F).

Place cubed eggplants into a baking dish. Season with salt and pepper, drizzle generously with olive oil, and toss to coat.

Roast for 30 minutes, until golden and tender. Set aside to cool.

2. Prepare the Dressing

In a small bowl, whisk together the mustard, balsamic vinegar, olive oil, salt and pepper. Taste and adjust acidity or seasoning to your liking.

3. Assemble the Salad

In a large salad bowl, combine:

• The roasted eggplants
• The chickpeas
• Thinly sliced spring onions
• Finely chopped chives (optional)

Pour the dressing over and toss everything gently.

4. Chill & Serve

Refrigerate the salad for at least 30 minutes — it’s best enjoyed cold, once the flavors have had time to meld.

💡 Pro Tip

Add some toasted sunflower seeds or crushed walnuts for extra crunch! This salad also pairs beautifully with grilled fish or flatbread.

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Et voilà — a vibrant summer salad to keep on repeat!

🥗 Salade d’aubergines rôties & pois chiches à la moutarde

Savoureuse, nourrissante et ultra simple à préparer !

Voici une salade végétarienne parfaite pour l’été : à la fois complète, parfumée et facile à préparer à l’avance. L’aubergine fondante rôtie au four rencontre le croquant des pois chiches, le tout relevé par une vinaigrette à la moutarde. À déguster bien frais !

🌿 Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les aubergines rôties :

• 500 g d’aubergines, coupées en cubes
• Huile d’olive
• Sel & poivre

Pour la salade :

• 250 g de pois chiches cuits (rincés si en conserve)
• 2 oignons nouveaux
• Quelques brins de ciboulette (facultatif)

Pour la vinaigrette :

• 1 c. à café de moutarde
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel & poivre

👩‍🍳 Préparation

Préchauffe le four à 220°C.

Dépose les cubes d’aubergine dans un plat allant au four. Sale, poivre, arrose généreusement d’huile d’olive et mélange bien.

Fais rôtir 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Laisse refroidir.

2. Préparer la vinaigrette

Dans un petit bol, fouette la moutarde, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Goûte et ajuste l’assaisonnement si besoin.

3. Assembler la salade

Dans un grand saladier, mélange :

• Les aubergines rôties
• Les pois chiches
• Les oignons nouveaux finement émincés
• La ciboulette ciselée (si utilisée)

Verse la vinaigrette et mélange délicatement.

4. Réserver au frais

Place la salade au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Elle se déguste bien froide, parfaite pour les journées chaudes !

💡 Astuce

Tu peux ajouter des graines de tournesol ou quelques noix concassées pour plus de croquant. Cette salade accompagne parfaitement un poisson grillé ou peut se suffire à elle-même.

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Et voilà ! Une salade pleine de fraîcheur et de caractère 🫶